FARINATA CON LE LEGHE

La farinata con le leghe è un piatto invernale, che va preparato quando le foglie di cavolo nero sono croccanti e tenere.
E’ un piatto povero, tipico ed esclusivo di Pistoia ed il cui nome molto particolare, è dato dalle “leghe” ovvero le striscioline di cavolo nero, che una volta amalgate nel piatto sembra vogliano legare la farinata.
Questa specialità, si presta molto bene per una serata in compagnia, con un menù diverso dal solito… accompagnata da un buon vino rosso e gustata calda appena tolta dal paiolo, vi sembrerà di tornare alle serate di una volta in cui i nonni si radunavano davanti ad un caminetto acceso a raccontarsi le storie.

INGREDIENTI

(per 4 persone)

• 300 gr di cavolo nero (4 mazzettini se sono piccoli, 2 se sono grandi)
• 300 gr di farina di mais
• 100 gr di fagioli borlotti
• 1 costola di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• qualche foglia di salvia
• 1 foglia di alloro
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

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PREPARAZIONE

Tenete a bagno i fagioli per 12 ore in acqua fredda, scolateli e fateli bollire per un’ora in una pentola con abbondante acqua salata, alla quale dovete aggiungere salvia, alloro e cipolla a fettine.

 

Lavate le foglie del cavolo e tagliatelo a striscioline.

In una padella fate soffriggere sedano, carota e cipolla in olio, unite le striscioline di cavolo, i fagioli borlotti salate, pepate e fate cuocere per circa 15 minuti.

 

 

Aggiungete l’acqua di cottura dei fagioli e brodo vegetale, per un totale di circa 1 l e mezzo e fate cuocere per mezz’ora a fuoco medio.

 

 

Versate la farina a filo e continuate la cottura per 40 minuti.

Impiattate e servite ben calda.

 

 

La polenta va mescolata continuamente per evitare che si attacchi e si formino grumi, per questo motivo, utilizzo il cooking chef, con la frusta flexy, velocità di mescolamento 1. Quando la temperatura arriva circa a 60°C si versa la farina e poi si alza a 100°C per completare la cottura.