TAGLIATELLE AL RAGU’ DI CINGHIALE

Il ragù di cinghiale è una preparazione che richiede molto tempo, marinatura della carne per una notte intera e cottura molto lenta, perciò occorre organizzarsi ma darà enormi soddisfazioni, un gusto deciso e intenso che ricorda la tradizione contadina toscana. Perfetto per condire delle tagliatelle fatte a mano!

INGREDIENTI

Per il Ragù (abbondante da porter conservare con il metodo di conservazione)

• 1 kg di cinghiale
• 400 gr di pelati
• 700 ml di passata di pomodoro
• cipolla
• sedano
• carota
• pepe
• ginepro
• aromi (rosmarino e alloro)
• vino rosso corposo (Chianti)
• olio
• sale

 

Per le tagliatelle per 4 persone

• 300 gr di semola
• 3 uova
• un pizzico di sale

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PREPARAZIONE

La sera prima prepariamo la marinatura del cinghiale, tagliarlo a tocchetti di due centimetri, metterlo in una capiente ciotola con una carota, un gambo di sedano e una cipolla, il tutto tagliato grossolamente, aggiungere gli odori, qualche grano di pepe nero intero e 3 di ginepro, coprire con il vino rosso e lasciar marinare per una notte intera in frigo.

 

La mattina scoliamo la carne dalla marinatura, riduciamo in piccoli tocchetti e facciamo rosolare in un tegame senza aggiunta di grassi, in modo tale che si perdano tutti i succhi e vada via il sapore di selvatico.

In una pentola di coccio capiente far rosolare l’olio con la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente, aggiungere il cinghiale scolato dai liquidi. Far rosolare, aggiungere del vino rosso (NON della marinatura) e far evaporare, unire i pelati (io li passo nel minipimer) e la passata, salare, pepare e aggiugere un rametto di rosmarino. Far cuocore a fuoco lento per 3 ore (la carne deve rimanere tenerissima).

Mentre il sugo cuoce prepariamo la pasta, a mano o con l’ausilio di una impastatrice, mescolando e impastando la farina di semola con le uova e un pizzico di sale, facciamo riposare il panetto per mezz’ora in frigo, coperto da pellicola.

Stendiamo la pasta con la sfogliatrice, lasciamo asciugare le sfoglie per dieci minuti e poi procediamo con il taglio delle tagliatelle.

Infariniamo ogni sfoglia, prendiamo il mattarello e avvolgiamo la sfoglia intorno allo stesso, avendo cura di aggiungere, ad ogni giro, della semola, sfiliamo il mattarello e tagliamo con un coltello affilato delle losanghe della grandezza da noi desiderata, sottili, per le tagliatelle, più larghe per le pappardelle.

Lessiamo la pasta in abbondate acqua salata e condiamo con il ragù. Piatto meraviglioso da leccardi i baffi!!!