RISOTTO FINFERLI E PORCINI

FINFERLI, gallinacci, cantarelli, quando li ho visti al mercato, non ho esitato un attimo, in Toscana non si trovano molto frequentemente (purtroppo!).

Sono ottimi con la polenta e la salsiccia come li cucinano in molte parti del Trentino, o più delicatamente aggiunti ad un risotto con la ricotta, ma avendo dei bellissini porcini secchi a casa non ho avuto dubbi, ed è ecco qua il nostro piatto di oggi.

INGREDIENTI

(per 4 persone)

• 360 gr di riso Vialone nano
• 120 gr di finferli
• 20 gr di funghi porcini secchi
• 1 scalogno
• una noce di burro
• olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• nepitella un mazzetto
• prezzemolo un ciuffo
• sale e pepe q.b.
• 500ml di brodo di carne (vegetale in alternativa)

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PREPARAZIONE

Mettete i funghi porcini secchi a bagno in acqua tiepida per 20 minuti.

Nel frattempo pulite con cura i finferli con un pennello da cucina o con uno spazzolino morbido raschiando via tutta la terra e mettendoli sotto l’acqua solo se fosse davvero necessario, strofinando con le dita sotto l’acqua corrente per poi asciugarli con carta da cucina per togliere tutta l’umidità.

Tagliate quelli più grandi in due – tre pezzi mentre potete lasciare i più piccoli anche interi.

Lavate un mazzetto di nepitella e un ciuffo di prezzemolo e tritatelo finemente.

Versate qualche cucchiaio di olio extra vergine in una padella antiadente, aggiungete il prezzemolo la nepitella, i finferli e i funghi porcini scolati e strizzati bene (se sono fette molto grosse consiglio di tagliarli a metà). Salate e pepate.

Fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, girando di tanto in tanto.

Mettete nella ciotola del Cooking chef o in una casseruola dai bordi medi, una noce di burro e lo scalogno affettato a fettine sottili. Fate soffriggere per qualche minuto a 120°C con velocità di mescolamento (3).

Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti alla stessa temperatura, poi versate il vino bianco e fate evaporare abbassando la temperatura a 100°C.

Aggiungete di tanto in tanto il brodo, io ho utilizzato un brodo di carne leggero.

Trascorsi 5 minuti aggiungete i funghi, continuando a mescolare e ad aggiungere brodo al bisogno.

Salate e terminate la cottura.

Portate la temperatura del cooking chef a 0°C, aggiungete una piccola noce di burro continuando a mescolare, fate mantecare bene e servite il risotto ben caldo.