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Il ragù di cinghiale è una preparazione che richiede molto tempo, marinatura della carne per una notte intera e cottura molto lenta, perciò occorre organizzarsi ma darà enormi soddisfazioni, un gusto deciso e intenso che ricorda la tradizione contadina toscana. Perfetto per condire delle tagliatelle fatte a mano!

INGREDIENTI

Per il Ragù (abbondante da porter conservare con il metodo di conservazione)

  • 1 kg di cinghiale1
  • 400 gr di pelati
  • 700 ml di passata di pomodoro
  • cipolla
  • sedano
  • carota
  • pepe
  • ginepro
  • aromi (rosmarino e alloro)
  • vino rosso corposo (Chianti)
  • olio
  • sale

 

Per le tagliatelle per 4 persone

  • 300 gr di semola
  • 3 uova
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE

La sera prima prepariamo la marinatura del cinghiale, tagliarlo a tocchetti di due centimetri, metterlo in una capiente ciotola con una carota, un gambo di sedano e una cipolla, il tutto tagliato grossolamente, aggiungere gli odori, qualche grano di pepe nero intero e 3 di ginepro, coprire con il vino rosso e lasciar marinare per una notte intera in frigo.

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La mattina scoliamo la carne dalla marinatura, riduciamo in piccoli tocchetti e facciamo rosolare in un tegame senza aggiunta di grassi, in modo tale che si perdano tutti i succhi e vada via il sapore di selvatico.

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In una pentola di coccio capiente far rosolare l’olio con la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente, aggiungere il cinghiale scolato dai liquidi. Far rosolare, aggiungere del vino rosso (NON della marinatura) e far evaporare, unire i pelati (io li passo nel minipimer) e la passata, salare, pepare e aggiugere un rametto di rosmarino. Far cuocore a fuoco lento per 3 ore (la carne deve rimanere tenerissima).

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Mentre il sugo cuoce prepariamo la pasta, a mano o con l’ausilio di una impastatrice, mescolando e impastando la farina di semola con le uova e un pizzico di sale, facciamo riposare il panetto per mezz’ora in frigo, coperto da pellicola.

Stendiamo la pasta con la sfogliatrice, lasciamo asciugare le sfoglie per dieci minuti e poi procediamo con il taglio delle tagliatelle.

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Infariniamo ogni sfoglia, prendiamo il mattarello e avvolgiamo la sfoglia intorno allo stesso, avendo cura di aggiungere, ad ogni giro, della semola, sfiliamo il mattarello e tagliamo con un coltello affilato delle losanghe della grandezza da noi desiderata, sottili, per le tagliatelle, più larghe per le pappardelle.

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Lessiamo la pasta in abbondate acqua salata e condiamo con il ragù. Piatto meraviglioso da leccardi i baffi!!!

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