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L’uovo di quaglia si usa come l’uovo di gallina ma è più leggero, più delicato e con meno colesterolo. Ha molte proprietà nutrizionali, e sono importanti alimenti per chi soffre di allergia ai pollini. Non sono un ingrediente molto utilizzato, ma sono molto versatili e adatti anche ai bambini, un uovo corrisponde ad 1/5 di uovo di gallina.

Le uova di quaglia in camicia si sposano alla perfezione con questa altrettanto delicata crema di asparagi.

INGREDIENTI

(per 4 persone)

  • 600 gr di asparagi
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di farina OO
  • 50 gr di burro
  • 1 scalogno
  • 3 cucchiai di panna da cucina
  • sale e pepe q.b.
  • 12 uova di quaglia

PREPARAZIONE

Tagliate uno scalogno a fettine fini e fate stufare in una casseruola dai bordi alti con il burro.
Lavate e tagliate a rondelle gli asparagi e aggiungeteli allo scalogno. Aggiungete anche la farina.

 

 

 

 

Versate il vino bianco e fate sfumare a fuoco vivace.
Quando sarà evaporato, coprite gli asparagi con brodo vegetale (ne ho usato meno di 1 litro), salate, pepate e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

 

 

 

 

A cottura ultimata aggiungete tre cucchiai di panna, amalgamate bene e frullate con un mixer, tenendo da parte alcune punte degli asparagi per guarnire i piatti.

 

 

Aggiustate di sale e pepe e impiattate.

 

 

 

 

A questo punto, portate a bollore una pentola bassa e larga, con qualche litro di acqua e un cucchiaio di aceto (se le uova sono molto fresche l’aceto non servirà nemmeno!). L’aceto aiuta la coagulazione dell’albume e rende la cottura più semplice.
Abbassate un pochino il gas prima di immergergi le uova, infatti l’acqua deve sobbollire (fra i 71 e gli 82°C) quando si aggiungono le uova, fate molta attenzione. Potete rompere le uova in un piatto o direttamente nella pentola, ma fate molta attenzione a non rompere il tuorlo. Considerando quanto sono piccole le uova di quaglia potete metterne 4 insieme, anche se io preferisco cuocerne una per volta.
Mescolate l’acqua con un cucchiaio prima di tuffarvi l’uovo, in questo modo ne abbasserete la temperatura e creerete un piccolo vortice che aiuterà il tuorlo ad avvolgersi nel proprio albume.
Fate scivolare delicatamente l’uovo al centro del piccolo mulinello creato.
Continuate a girare delicatamente con un cucchiaio per mantenere in movimento l’uovo.

Dopo un minuto, un minuto e mezzo al massimo l’uovo di quaglia è cotto.
Toglietelo dall’acqua con l’aiuto di una schiumarola e poggiatelo sopra un foglio di carta assorbente per togliere l’acqua in eccesso.
Adagiate tre uova di quaglia sopra la crema di asparagi (si possono mettere fino a 5 uova di quaglia che equivalgono ad un uovo di gallina, valutate in base anche alle altre portate della vostra cena).
Decorate il piatto con le punte di asparagi precedentemente cotte e lasciate intere, una spolverata di erba cipollina e un filo di olio.
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